Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
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, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
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, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d'acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
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salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d'acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a metà cottura di un po' d'acqua calda.
Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne sembra il caso, un poco d'acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto nell'acqua calda), regolate di sale e pepe, ponete per venti minuti in forno o tra due fuochi e servite.
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sembra il caso, un poco d'acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato
Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d'acqua calda e altrettanti d'aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere pianissimo mezz'ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di sale e pepe, bagnate con due mestoli d'acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete il cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
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e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
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litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche
Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell'unto rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po' di pepe, rimettete le scaloppe e terminate di cuocere in forno o fra due fuochi. Cinque minuti prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di vino di Madera.
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rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po' di pepe
Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
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spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un'altra tazza d'acqua calda e finite di cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
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acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un'altra tazza d'acqua calda e finite di
Abbiate per questo un'oca novella e non troppo grossa; collocate nell'interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e
I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
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risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
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Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di salsa di pomodori, l'altra con un po' di spinaci lessati e passati al setaccio e lasciate bianca la terza. Formate delle pallottoline e cuocetele in brodo bollente.
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di
Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il
Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie con dischi di cipolla rosolati nel burro.
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una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
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acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d'olio, allungate con l'acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
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calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d'olio, allungate con l'acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
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scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura
Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l'osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe. Bagnate con la necessaria quantità d'acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d'ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e completate fuori del fuoco con parmigiano grattugiato.
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. Bagnate con la necessaria quantità d'acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d'ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria
Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d'acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d'arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una forchetta la patata intiera che dovrà fare il brodo denso, aggiungete il riso e servite a cottura completa.
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Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d'acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
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riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate
Sbattete per non meno di mezz'ora 4 tuorli d'uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno alcolico, mezzo bicchiere di vino bianco dolce e infine due bicchieri d'acqua calda.
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alcolico, mezzo bicchiere di vino bianco dolce e infine due bicchieri d'acqua calda.
Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
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Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con un uovo battuto insieme a due cucchiai di parmigiano. Servite con crostini imburrati.
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di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e un cucchiaio d'olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di burro a pezzetti, copritele col brodo di cipolle e servite bollente.
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cucchiaio d'olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.
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Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
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litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d'olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
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'olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in
Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d'uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l'operazione, abbreviandone però la durata.
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Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d'uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l'unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll'acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
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datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d'acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l'aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si serve caldissimo.
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'acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l'aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
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piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la
Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però bollire, una diecina di minuti, si condisce di sale e pepe e la si serve ben calda con filetto di bue ai ferri o al tegame.
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bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
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tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti
Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una tazzina d'olio d'oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
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. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti distendetele su un foglio di carta che ne assorba l'unto. Tritate intanto molto fine l'aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d'acqua calda e terminate la cottura in forno.
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con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d'acqua calda e
246. ARAGOSTA: Per cuocere un'aragosta procedete nel modo seguente: legatele la coda contro l'addome e immergetela in tanta acqua bollente che tutta la ricopra: mezz'ora di cottura sarà necessaria per un'aragosta di piccole dimensioni, tre quarti d'ora per una più grossa. Toglietela dall'acqua, scolate, tagliate in due l'aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l'intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
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, scolate, tagliate in due l'aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l'intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
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, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
Il migliore modo invece è quello di usare una soluzione di soda del commercio. In 10 litri d'acqua si sciolga un chilogrammo di cristalli di soda; si introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e basta risciacquare la bottiglia per averla ben pulita.
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introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e
Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d'aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l'unto, con brodo o acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po' di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi pezzi; terminate di cuocere e servite caldissimo.
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acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po' di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi
Accademia della crusca